Как выбирать и готовить кофе

Кcoffee16ак выбирать и готовить кофе

Успех в приготовлении чашечки кофе, наполнен­ной восхитительным вкусом и ароматом, зависит от многих составляющих. Однако главные из них — две. Это прежде всего качество самого кофе, его кондиционность и затем «человеческий фактор», который подразумевает ваш опыт приготовления этого напитка, скрупулезность и тщательность в соблюде­нии'всех нюансов, ваш вкус, умение и усердие. Все перечисленное последним не требует особых пояс­нений, а вот первое — понятие настолько объем­ное, что нуждается в довольно пространной интер­претации целого ряда имеющих к нему прямое от­ношение факторов. Здесь и качество кофейного зерна, и степень его обжарки, качество воды для заварки, степень помола и многое другое, о чем и пойдет речь дальше.

Качество зерен кофе, по мнению специалистов, определяется прежде всего его «происхождением» или «родословной», ботаническим видом и сортом, а для покупателя — его товарным сортом. Вкус же кофе в общепринятом понимании этого слова зави­сит от месторасположения плантации над уровнем моря, типа почвы, на которой растут кофейные де­ревца, климата в конкретном «кофейном» регионе степени инсоляции (освещения солнечной энергией), способа и тщательности обработки зерен и др. Но на эти факторы мы повлиять не можем. Эти составляющие качества кофе учтены при экспорте присвоением каждой партии зерен соответствующе­го сорта — либо категории «Высший сорт», либо категории «Первый сорт». Других сортов кофе не бывает. В процессе опенки качества зерен и учитыва­ются все указанные выше факторы: страна, качество почвы, влажность воздуха в зоне выращивания кофе.

И вот Вы купили кофе в зернах хорошего каче­ства. Теперь, чтобы приготовить вкусный, на­стоящий кофе из этих зерен, надо знать много нюансов: степень помола, качество воды, в горячую или прохладную воду класть кофе, сколько на одну порцию положить, то есть технологию его приго­товления. Как бы разнообразны ни были все эти со­ставляющие приготовления кофе, дело в конце кон­цов сводится к тому, как создать оптимальные усло­вия, чтобы извлечь из размолотого кофе все вкусовые, ароматические и тонизирующие вещества.

Итак, прежде всего и «главнее» всего — качество кофейного зерна. Оно не все однородно, не всегда высококондиционно, а имеет ряд пороков, которые возникают в нем в процессе выращивания, некаче­ственной обработки и неправильного хранения. Именно на эти изъяны следует обратить самое при­стальное внимание при покупке кофе, поэтому пе­речислим наиболее часто встречающиеся из них.

Порок № 1 — утрата зернами кофе естествен­ной  окраски — это результат длительного, превыша­ющего нормативные сроки, хранения. При значи­тельном превышении этих сроков зерна могут обесцвечиваться до такой степени, что приобретают вы­раженный белесоватый оттенок. Однако это не един­ственная причина такого порока. Утрата окраски может произойти, если зерна продолжительное вре­мя находятся во влажных условиях с последующим отступлением от правил при оценке ферментации, то есть цвета зерен. Кроме изменения окраски при хранении в сыром помещении, кофе приобретает запах плесени и затхлости, который настолько «въед­ливый» и стойкий, что не исчезает даже при тща­тельном обжаривании.

Порок №2 — наличие дефектных зерен. Это так называемые черные зерна, которые получаются от слишком продолжительного лежания плодов, упав­ших на землю, значительного увлажнения или не­соблюдения режима сушки, нарушения правил хране­ния. Если черные зерна попробовать обжарить, они сначала становятся тусклыми, а затем и вообще обугли­ваются. Примесь их даже в небольшом количестве при­дает всей массе кофе неприятный привкус, неустрани­мый при любых технологиях приготовления кофе.

Порок № 3 — наличие затхлых зерен — появ­ляется при условиях, описанных в пороке № 1, и еще, если кофейные зерна промывают грязной во­дой или держат их чрезмерно продолжительное вре­мя в воде. Зерно, прошедшее такую «обработку», невозможно отличить от нормальных и только при измельчении их Вы почувствуете гнилостный запах. К зернам с таким же пороком относятся кислые и плесневелые, которые  определяются также по характерному специфически неприятному запаху, появляющемуся при размоле зерна.

 

Теперь о пороках производственного харак­тера. К ним относятся: раздавленные зерна, дроб­леные зерна — кусочки меньше половины; «уре­занные» зерна — срезан один конец; разломанные на две части по бороздке — «ушко», нарушена вог­нутая часть «раковина» и др.

Пороки кофе непроизводственного характе­ра представлены сухими и бесформенными зернами — как следствие повреждения вредителями (кофей­ным короедом, какаовым ложнослоником), птица­ми и при агрономически неграмотном уходе за дере­вьями. Дефектные зерна легко отличимы от нормаль­ных. Правда, здесь есть один нюанс. Дело в том, что обычно плод кофе имеет два семени, но иногда слу­чается, что одно из них по каким-то причинам не развивается и остается в зачаточном состоянии. Та­кие плоды бережно собирают отдельно, сортируют и обрабатывают, после чего они идут на приготовле­ние «перл-кофе», особо ценимого знатоками этого напитка.

coffee17В некоторых партиях недостаточно качественно­го кофе встречаются посторонние примеси, которые ни в коем случае не должны быть: земля, камешки, веточки и т.д.

Дефектные зерна с пороками производственного и непроизводственного происхождения трудно уст­ ранимы или вовсе не устранимы, Эти зерна очень быстро обжариваются и к концу этого технологи­ческого процесса вообще могут обуглиться. При по­падании пораженных болезнью зерен в общую мас­су даже высокосортного кофе они могут не только испортить его вкус, но и вызвать пищевой диском ранимы или вовсе не устранимы. Эти зерна очень быстро обжариваются и к концу этого технологи­ческого процесса вообще могут обуглиться. При по­падании пораженных болезнью зерен в общую мас­су даже высокосортного кофе они могут не только испортить его вкус, но и вызвать пищевой дискомфорт. Вот почему технологическая операция, обо­значенная под № 1, так важна и должна выполнять­ся с чрезвычайной тщательностью. Дефектные зерна кофе, о которых велась речь, бывают обнаружены уже на первый стадии технологической обработки, и их удаляют. Очистка от них и других посторон­них примесей, а одновременно и сортировка зерен кофе выполняется на специальных машинах, обору­дованных набором сит с различными шаблонными отверстиями. Оставшиеся легковесные примеси, обо­лочки, серебристая пленка, ворс удаляются двойной аспирацией — продувкой струей сжатого воздуха. Случайно попавшая в массив кофейных зерен метал­лическая мелочь улавливается магнитом.

Согласно ныне действующей технологической схе­ме переработки кофе вслед за очисткой и сортиров­кой предписываются следующие операции: обжар­ка, охлаждение, смешивание, помол, фасовка, упа­ковка, хранение.

Следующим элементом технологической обработ­ки зерен кофе, на чем, пожалуй, сосредоточивается все умение и проявляется талант производителей кофе, является процесс обжарки. Зрелые кофейные зерна обычно темновато-серого или зеленовато-серого цве­та, имеют неприятный вяжущий вкус, не обладают ароматом, с трудом измельчаются. Значимость об­жарки как технологического процесса и заключается в том, чтобы изменить эти качества зерен и создать максимально хороший вкус, цвет и аромат кофе, что­бы он проявил присущие только ему аромат и свой­ства тонизирующего напитка. Именно благодаря обжарке кофе становится «коричневым золотом», при этом качество обжарки во многом определяет и сор­тность кофе.

В домашних условиях оптимальный вариант — обжаривать кофе как можно ближе к моменту его приготовления. Не будет преувеличением сказать, что в условиях производства это достаточно ответствен­ная операция в технологии подготовки кофе, требу­ющая особых навыков в пользовании техникой, мож­но сказать своего рода искусство, владеют которым лишь редкие специалисты-обжарщики, имеющие большой опыт и высокую квалификацию.

Процесс обжарки требует строжайшего соблюде­ния всех нюансов его технологии, ибо малейшие отклонения от нее или лишние несколько минут пе­редержки могут окончательно испортить вкус кофе. Надо с точностью до секунд установить, когда ко­фейные зерна будут готовы, то есть когда в них про­явится своего рода «вкусовой пик», и тут же неза­медлительно начать их охлаждать. Затем, опять-таки под контролем, он должен отлежаться.

Обжарка обычно ведется в ростере («кофейной печке») — при температуре в интервале 180— 200°С и непрерывном перемешивании, в результате чего и достигается равномерное обжаривание зерен. Очень важно при этом следить за колебаниями температу­ры, выдерживать ее и заданные пределы, умело регу­лировать нагрев, поскольку при большей, чем указа­но, температуре зерна могут быстро обуглиться.

Не менее значима для качества обжарки зерен и скорость обжарки. Если этот процесс вести в доста­точно быстром режиме, зерна кофе начинают «по­теть», то есть на их поверхности выступает жир,

при замедленном жарении останется непрожарен-ной внутренняя часть зерна и кофе из таких зерен получится менее ароматным, чем из этих же зерен, но хорошо прожаренных. В таком случае он просто-напросто высушивается и его экстрактивные каче­ства значительно снижаются. В обжаренных зернах кофе содержится около 30% растворимых в воде веществ.

coffee18В процессе обжарки в зернах кофе происходят сложнейшие физико-химические и биохимические процессы, в результате которых объем кофейной мас­сы увеличивается в 1,3—1,5 раза, а масса их умень­шается в среднем на 18%. Это происходит за счет потери зернами воды и разложения органических веществ, которые входят в состав зрелых, но не про­шедших сушку зерен кофе. При этом изменяются и другие свойства кофе, в нем образуется кофеоль — сложный букет ароматических веществ. В ее состав входит около 70 различных ароматических веществ из 2000, которые выявлены в кофе. Это в основном продукты разложения белков, Сахаров, жира: мети­ловый спирт, уксусная кислота, пиридин, мальтол и др. Все это многообразие химических соединений и создает аромат и вкус кофе. Однако наиболее дей­ственное значение в придании кофе приятного спе­цифического аромата принадлежит алкалоиду триго-неллину, который при этом разрушается и превра­щается в пиридин. Кофеин, тригонеллин и продукты карамелизации сахара придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота — вяжу­щий вкус. Карамелин в сочетании с другими веще­ствами придает зернам коричневую окраску. При оценке зерен эту окраску сравнивают с зернами, ко­торые имеют эталонную окраску.

В домашних условиях при обжарке поступают аналогичным образом. Для указанной цели уже вы­пускается и есть в продаже соответствующая утварь, например цилиндрические обжарки. В обиходе, од­нако, зерна обжаривают на хорошей чугунной или железной сковороде. Но она должна использоваться исключительно для этой цели, так как кофе легко впитывает в себя посторонние запахи. При этом сна­чала зерна кофе в течение 2—3 мин промывают в дуршлаге водой (по некоторым рекомендациям его надо держать в воде не менее 10 мин). Затем их следует осушить хорошо впитывающим влагу поло­тенцем либо рассыпать их на разостланной холщо­вой салфетке для просушки. Кофейные зерна про­мывают, если хотят обновить запах зерен из магази­на. Затем их высыпают на сковороду слоем 2— 3 см, ставят в духовку и, периодически помешивая, про­веряют их готовность. Степень обжарки регулирует­ся интенсивностью температуры и продолжительно­стью нагрева. Следует дождаться легкого потрески­вания зерен и, когда они приобретут интенсивно-коричневый цвет и станут матовыми, считается, что зерна хорошо обжарены. Слишком интенсивный огонь делать нельзя — зерна быстро подгорят и ста­нут горькими. Чтобы убедиться, что зерна кофе го­товы, надо раскусить одно зернышко — и Вы это почувствуете. Окончив обжарку, зерно следует охла­дить. Затем их высыпают в емкость с непроницае­мой плотно притертой крышкой и хранят в темном сухом месте, лучше при пониженной температуре.

Дать единый рецепт, до какой степени нужно обжаривать кофе,— сложно. Дело в том, что суще­ствуют различные сорта кофе и каждый из них тре­бует свойственных только ему условий обжарки и различного времени на это, но главное при том — разные вкусы потребителя кофе, из-за чего и возни­кает субъективизм в оценках. Для одних кофе пока­жется пережаренным, для других — нормальным, третьи удовлетворятся тем, что есть.

Немаловажную роль здесь играют сложившиеся вкусы, привычки и национальные традиции. Исхо­дя из всего многообразия вкусов, готовят кофе силь­ной обжаренности — темнообжаренный кофе; сред­ней обжаренности; реже — слабой, или легкой, об­жаренности; стандартной; экспресс-обжарки; итальянской, французской, американской обжарен­ности. Обычно большинство предпочитают кофе уме­ренной степени поджаренности, поскольку чрезмер­ная иоджаренность ведет к карбонизации — обуг­ливанию, а слабая — к проявлению наибольшей кислотности кофе. Но это — дело вкуса. Французы и итальянцы, например, ценят превыше всего кофе сильной обжарки.

Легко- или среднеобжаренный кофе рекоменду­ется пить на завтрак и в течение дня, а сильнообжа-ренный будет хорош в послеобеденное время.

В условиях производства кофе после выгрузки из обжарочного аппарата производят быстрое его охлаждение, продувая сквозь всю массу холод­ный сжатый воздух. Казалось бы, простая проце­дура, но медлить с ней нельзя, именно быстро сле­дует охладить. После продувки кофе направляют в специальные бункера, где он отлеживается перед дальнейшей обработкой.

Известно, что различные сорта кофе обладают только каждому из них присущими специфически­ми ароматом, вкусом и тонизирующими свойства­ми. Существуют сорта кофе, которые обладают вы­сокими вкусовыми качествами, ароматичны, экстрак-тивны, но они прихотливы к условиям произрастания, малоурожайны. Другие сорта упомянутыми свойства­ми не обладают, но высокоурожайны и нетребова­тельны к климатическим и почвенным условиям. Кофе таких видов относится к сортам-наполнителям и поэтому гораздо дешевле прославленных сортов.

Сегодня цены на кофе очень высоки. По денеж­ному обороту в международной торговле это второй после нефти товар. По аналогии с «нефтедолларом» уже поговаривают о «кофедолларе».

Описанные выше обстоятельства заставляют при­бегать к смешиванию, своеобразному купажирова­нию, различных сортов, к приготовлению смесей, которые отвечают качествам, предъявляемым к кофе. Можно сказать, что эта операция насколько вынуж­денная, настолько и целесообразная. Ведь секрет хо­рошей чашечки кофе во многом обусловлен правиль­ным подбором сортов для смешивания и соотноше­нием по массе кофейных зерен из различных почвенно-климатических регионов и различных по годам урожаев.

Технология смешивания — процесс сложный, тре­бующий, как и обжарка, профессионального опыта, навыков, соблюдения выработанных веками правил, что позволяет выдерживать стандарт качества. Разумеется, поступающие в продажу смеси создают в специализированных лабораториях специалисты-де­густаторы. Они умеют оценить все достоинства, вку­совые и ароматические нюансы кофе и из тысячи испробованных вариантов составить именно такую смесь, которая обладает высокими вкусовыми каче­ствами, выраженным ароматическим букетом, хоро­шим тонизирующим действием.

Смеси присваиваются красивые благозвучные назва­ния: блюмонтань, смесь моряка Джо и др., но чаще всего даются они по названию основной массы кофей­ного компонента в смеси. Например, смесь кофе эфи­опский (харрар, выращиваемый в Эфиопии — 50%, сантос в Бразилии — 25%, плантейшен в Индии — 25%), кофе мокко экстра-класс (ходейда в Йемене — 50%, харрар — 25%, сантос — 25%), индийский кофе (плантейшен — 50%, сантос — 25%, вьетнамс­кий арабика, завезенный с Кубы, — 25%) и др.

Следует отметить, что рецепты смесей очень от­носительны, поскольку качество зерен того или ино­го сорта варьирует в зависимости от многих обстоя­тельств, сложившихся на данный промежуток вре­мени. Поэтому даже дилетант, руководствуясь собственным вкусом, знаниями, опытом может сам приготовить свою любимую смесь или несколько вариантов таких смесей с учетом имеющихся на се­годняшний день видов кофе, тем более что принци­пы смешивания и приготовления смесей едины и суть их заключается в том, как эффективнее добить­ся наилучшего вкуса, аромата и тонизирующего дей­ствия кофе. Смешивать кофе можно как перед по­молом, так и после него, чтобы дать возможность каждому, кто желает экспериментировать и по соб­ственному усмотрению готовить понравившуюся только ему кофейную смесь.

Ниже приводятся свойства и характеристики наи­более распространенных сортов кофе.

1.    Бразильский «сантоо. Лучшая его разновид­ность — это мелкозернистый «бурбон сантос» сред­ней крепости, умеренной кислотности, мягкого вку­са, высокоэкстрактивен.

2.    Гватемальский «антигва» — очень ароматный, высококислотный, приятного вкуса.

3.    Индийский «миссор» — ароматный, не ост­рый, слегка кисловатый, не крепкий, приятного вкуса.

4. Йеменский «мокко» — непревзойденного вку­са, винно-кислый, острый, с шоколадным ароматом.

5.    Кенийский «эй-эй» — кислый, с винным при­вкусом, крепкий.

6.    Колумбийский «маме» (медельин, армения, манисалес) — хорошего вкуса, очень крепкий, с лег­ким винным привкусом.

7. Костариканский «таразу» — ароматный, крепкий.

8.    Мексиканский арабика «примавошд» — аро­матный, не крепкий и не кислый, с прекрасным ароматическим букетом.

9.    Танзанийский «пиаберн» — острый, винный, средней крепости, с богатым вкусовым букетом.

 

10. Эфиопский «каррар» — необычного нежно­го вкуса, высокоароматный, винный.

11. Ямайский «блу монтань» — не крепкий, ароматный, редкого приятного вкуса, с сочно-слад­коватым привкусом.

 

coffee19Используя на практике ту информацию, которая приведена выше, можно приготовить, например, смесь, которая обладает изумительным вкусом и аро­матом. Приготавливается она следующим образом. Мягкие вкусовые качества сантоса можно обогатить более выраженным вкусом, если к нему добавить ко­лумбийский кофе; улучшится вкус гватемальского от костариканского кофе и т.д. Если, по вашему мне­нию, кофе, который сварен, недостаточно хорош, попробуйте добавить к нему до 1/3 массы кофе ни­жеперечисленных сортов:

для усиления вкуса — южноамериканские сор­та: колумбийский, гватемальский, костариканский;

для усиления крепости, аромата и вкуса — индонезийские сорта;

для придания привкуса сладковатости — ин­дийские и гаитянские сорта;

для подчеркивания приятного винного привку­са — эфиопский и кенийский кофе.

Можно воспользоваться и готовыми смесями. Ре­цептура их известна и в качестве информации мы ее приведем.

Мягкие некислые смеси достаточно ароматные, по вкусу наиболее подходящие для всех почитателей кофе (кроме приведенного выше).

Смесь № 1: по 140 г колумбийского, мексиканс­кого и индийского кофе.

Смесь моряка Джо: по 100 г колумбийского и бразильского; по 60 г кофе венской и французской поджаренности; 100 г кофе «селебес каллос».

Американская смесь: 50% костариканского кофе, 50% колумбийского (сюпремо) без кофеина. Королевская смесь: 50% кофе «кона», 50% ко­лумбийского без кофеина.

Послеобеденная смесь: 50% любого кофе фран­цузской (сильной) поджаренности, 50% кофе «Ама-ретто» без кофеина.

Континентальная смесь: поровну танзанийс­кого и колумбийского кофе.

Последние четыре смеси — это роскошь тех, кто имеет возможность выбрать названные сорта кофе в свободной продаже или в тех странах, где эти сорта выращиваются.

Практически заключительной операцией в произ­водстве кофе является помол, который также влияет на качество сваренного из него кофе. Неправильно проведенный помол может испортить кофе даже из элитных сортов. Как и для других операций по пере­работке кофе, для помола существуют стандартизи­рованные требования. В соответствии с этими требо­ваниями различают следующие виды помола: очень мелкий (тонкий, наподобие пудры), когда получа­ются частицы величиной до 0,15 мм; средний — частицы до 0,3 мм, крупный, когда частицы до 0,6 мм, очень крупный (грубый) помол, когда частицы величиной до 0,8 мм. В действительности при помо­ле получается смесь из частиц различного размера. Выбор конкретного вида помола зависит, во-первых, от того, какой способ приготовления кофе Вы пред­почитаете, и типа используемой Вами кофеварки.

Здесь также не обходится без обычаев и тради­ций, выработанных в отдельных странах или отдель­ными народами. На Востоке, где кофе принято го­товить в джезве, используют кофе самого тонкого

помола, в Европе — среднего, в Америке, где пользу­ются усовершенствованными кофеварками,— круп­ного помола. Следует отметить, что некоторые со­временные жерновые кофемолки работают в восьми режимах и соответственно могут по вашему жела­нию обеспечить восемь видов помола — от самого грубого до тончайшего.

В настоящее время рынок бытовой техники насы­щен кофемолками различного типа, принципа действия и цены. Выше говорилось, что помол, точнее — сте­пень помола определяет, как долго следует кофе ва­рить, то есть скорость экстракции из зерен вкусовых и ароматических веществ. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, с которой извлекаются веще­ства, и соответственно в более быстром режиме сле­дует варить кофе.

Вкусовые качества сваренного кофе будут макси­мально хорошими, если соблюдено соотношение между временем, в течение которого кофе ва­рят, и степенью помола зерен. Однако следует учесть то, что слишком тонкий размол приводит к тому, что мельчайшие частицы кофе не оседают, и поэтому сваренный кофе будет мутным — это Вы увидите, когда начнете разливать его по чашкам.

Опыт кофеманов подсказывает, что при тонком помоле необходимо варить его 1—4 мин, при сред­нем — 4—6 мин, при грубом — 6—8 мин. При этом ни в коем случае нельзя, чтобы он кипел. Очень важно добиться одинаковой степени помо­ла, тогда при варке обеспечивается более полное из­влечение вкусовых, ароматических и тонизирующих веществ.

Обжаренные кофейные зерна — продукт весьма деликатный и не подлежат длительному хране­нию. Еще в большей степени не переносит хране­ния размолотый кофе. Для обжаренного кофе сроки хранения исчисляются днями, а для размолотого — буквально часами, поэтому молоть кофе лучше всего непосредственно перед тем, когда Вы будете его ва­рить. Следуя этому правилу, нельзя запасать кофе впрок. Несмотря на все технические ухищрения (ге­рметически закрытые банки, где воздух заменен инер­тным газом, расфасовка под вакуумом и др.), кото­рые способствуют продлению срока хранения, аро­мат кофе постепенно исчезает и не только в результате улетучивания составляющих кофе ингредиентов, но и потому, что часть из них в соприкосновении с воздухом и влагой окисляется. Это особенно касает­ся размолотого кофе, из которого довольно быстро «выветриваются» ароматические вещества и его ка­чество начинает ухудшаться не по дням, а по часам. Предел хранения такого кофе не превышает 10 су­ток. Кофе, приготовленный после этого срока хране­ния, оставляет желать лучшего. В вакуумизирован-ных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет вскрыт, его надо употребить в течение 8—10 дней. В дальнейшем, но не надолго, продлить этот срок можно, если кофе хранить в хо­лодильнике в закупоренной стеклянной емкости, куда не может проникнуть влага и посторонние запахи.

Следующей, уже сугубо домашней операцией яв­ляется экстракция — завершающий и самый от­ветственный этап в приготовлении кофе. Ведь напи­ток кофе — это экстракт, то есть раствор извлеченных из порошка веществ. Степень размолотого кофе, количество кофейного порошка, качество воды и тем­пература — вот «участники» этого процесса, каж­дый из которых может повлиять на его течение. Вкус и аромат кофе обусловливаются количеством аромати­ческих и вкусовых веществ, перешедших в напиток при взаимодействии кофейного порошка с водой. Пер­вые — ароматические вещества — экстрагируются раньше, вторые — вкусовые компоненты — более медленно. Как уже говорилось, скорость экстракции, то есть скорость извлечения составляющих кофе ин­гредиентов, в значительной степени зависит от по­мола: при тонком помоле этот процесс ускоряется, поскольку общая поверхность, с которой осуществ­ляется экстракция, большая и время, затраченное на нее, будет меньше.

Оптимальной температурой для экстракции явля­ется 93°С, предел — 9б°С, то есть она находится около температуры точки кипения. Зная это, ни в коем случае нельзя доводить кофе до кипения и тем более кипятить его. В последнем случае в кофе могут перейти вещества, которые портят аромат даже ка­чественного кофе. Именно поэтому кофе по техно­логической терминологии не варят, а заваривают. Теперь станет понятным изречение «кипячение уби­вает кофе». Оно справедливо до буквы.

Экстракция зависит и от качества воды, приме­няемой для этой цели, ведь кофе в сущности являет­ся смесью молотого кофейного порошка и воды — твердая и жидкая составляющие. Вот почему вода считается не менее важным для приготовления ком­понентом, чем сам кофе. Если вода не отвечает требуемым вкусовым качествам или еще хуже — с запа­хом хлорки или мутна, рассчитывать на вкусный кофе не приходится. Между тем тот «коктейль», который выплескивает водопроводная труба, хорошей питье­вой водой можно назвать лишь с большой натяж­кой, закрыв глаза на то, что в ней присутствуют раз­личные виды отнюдь не безобидных примесей: хлор, железо, свинец, алюминий, медь, пестициды и дру­гие, хотя присутствуют они в допустимых пределах. В самом деле, наличие в воде хлора ведет к образова­нию сложных, весьма вредных для человека соеди­нений, которые влияют на повышение заболеваемо­сти раком. При высоких концентрациях железа в воде, по мнению медиков, возможны болезни пече­ни. Проблему представляет и жесткость воды, опре­деляемая количеством растворенных в ней солей каль­ция и магния. Из-за излишней жесткости на посуде образуется накипь. Как утверждают врачи, что-то на­подобие ее может отложиться и в почках человека, отсюда и высокий ныне процент иочечно-каменной болезни. Даже приведенный краткий перечень «по­роков» воды убеждает, что воду надо очищать, хотя это лишает ее некоторых микроэлементов, но зато делает безвредной для человека. Микроэлементами лучше обеспечивать организм за счет потребления овощей и фруктов, тем более, что для того чтобы получить суточную дозу минеральных веществ только из воды, человеку надо ее выпить в день 50 литров.

Исправить положение можно, использовав род­никовую воду, воду горных рек, проточную воду с ледниковых озер и т.д. Если это невозможно, то нужно для кофе воду подготовить заранее. Для этого на 2—3 мин открыть водопроводный кран, пока вода не станет холодной, или дать ей отстояться в тече­ние некоторого времени. Охлаждать воду в холо­дильнике, равным образом как и пользоваться дис­тиллированной водой для приготовления кофе, не следует. Вода должна быть не слишком жесткой, не слишком мягкой, без запаха, без каких бы то ни было вкусовых примесей.

Наконец, экстракция зависит и от взятого коли­чества кофейного порошка, точнее от правильного соотношения его и воды. Степень помола, соотно­шение количества кофе и воды — эта триада долж­на находиться в выверенном оптимальном соотно­шении и произвольно ее изменять — значит в ре­зультате не получить вкусный, тонизирующий напиток. Если, к примеру, необходимо приготовить кофе более слабой концентрации, не стоит манипу­лировать количеством воды, поскольку это изменяет условия экстракции и кофе окажется невкусным, без аромата. Лучше разбавить уже готовый кофе кипяче­ной горячей водой. С другой стороны, положить много порошка — еще не означает, что кофе от этого станет вкуснее. При большой концентрации аромат и вкус кофе могут измениться в худшую сто­рону, в нем будет преобладать горький вкус, не гово­ря уже о чрезмерной дозе, что тоже не на пользу вкусовым качествам. Поэтому понятно, что при при­готовлении кофе следует соблюдать апробированные нормы закладки его компонентов. Специалисты по кофе рекомендуют 10—12 г порошка кофе на 180 г воды, а для кофе двойной крепости то же количество порошка на 90 г воды. Во всяком случае, как говорят, все вертится вокруг этих цифр. Впрочем, в книге для любого на выбор рецепта приводится точ­ное количество кофе, необходимое для приготовле­ния одной чашки, что упрощает задачу. Конечно, нельзя навязывать это правило всем подряд. Каждый из нас в состоянии составить собственное мнение о вкусе кофе, который он любит. Однако такая оцен­ка будет, несомненно, субъективной, поскольку она определяется привычкой, индивидуальным вкусом и зависит от того, как давно Вы являетесь поклонни­ком кофе, от образа жизни — у каждого человека он различен, наконец — от возраста, а значит, и от состояния здоровья. Среднестатистический человек может различить до 2 тыс. запахов, а специалист-дегустатор до 10 тыс., так что стоит все же полагать­ся на их профессиональный вкус.

Итак, в настоящей главе рассмотрены важней­шие положения о том, как выбрать кофе, и о том, что надо предпринять, чтобы он при заварке полу­чился вкусным и ароматным. Подведем итоги и вкрат­це обобщим, чтобы дать деловой совет по выбору и приготовлению кофе, не ошибиться и купить высо­кокондиционный кофе.

Кофе в зернах или молотый должен соответство­вать следующим требованиям:

зерна должны быть равномерно обжаренные, интенсивно-коричневого цвета с матовой поверх­ностью, с остатками серебристой оболочки в бо­роздках, не закопченные, не пятнистые, с сухим ядром внутри, непережаренные или недожарен­ные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом, характерным для данного ботанического вида кофе.

Молотый кофе внешне должен представлять од­нородную темно-коричневой окраски массу с ред­кими светло-серебристыми включениями (это раз­молотые частицы оболочки кофейных зерен), аро­матный, со специфическим кофейным вкусом.

coffee20Кроме показателей субъективных — «вкусно-не­вкусно», существуют объективные физико-химичес­кие показатели качества, сведения о которых хоро­шо было бы привести на этикетке. Эти показатели должны соответствовать следующим нормативам: влажность в течение гарантийного срока — 7,0%; зольность — не более 5,0%, количество экстрактив­ных (растворимых в воде) веществ — 20—30%, со­держание кофеина — не менее 0,7%.

Другие примеси не допускаются.

Следует знать, что, покупая кофе, надо прежде всего ознакомиться хотя бы с минимальной ин­формацией о товаре: где и кем произведен, како­вы его характеристики и чем подтверждается объяв­ленное качество товара. Сегодня ни для кого не секрет, что многие товары, якобы произведенные известной фирмой, в действительности таковыми не являются, хотя продаются подобные подделки по цене товара-оригинала и даже более высокой. Эксперты по кофе утверждают, что 80% раство­римого кофе, поступающего в продажу, не соот­ветствует сертификату качества, поэтому, как гово­рится, будьте «начеку».

Теперь некоторые советы и рекомендации по поводу приготовления кофе, которых надлежит придержи ваться.

1.       Абсолютная чистота оборудования, утвари для приготовления кофе и посуды для его подачи.

2.       Качество, качество и еще раз качество самого кофе. Надо непременно убедиться, что все зерна оди­наковы по цвету и размеру, нет примесей, испор­ченных зерен, постороннего, не присущего кофе, за­паха. Он должен быть хорошо обжарен согласно тре­бованиям с учетом вида и степени обжарки (слабая, средняя, сильная), типичного помола (от тонкого до крупного) и смешан в пропорции, рекомендо­ванной специалистами.

3.       Вода для заварки кофе предпочтительнее не водопроводная, а родниковая или прошедшая очис­тку специальными средствами или предварительно отстоянная.

4.   Чтобы получить идеальное сочетание вкуса и аромата кофе, необходимо изучить, как пользоваться принадлежащей Вам кофеваркой, и строго следовать инструкции. Нелишне уяснить информацию о кофе, приведенную на упаковке, особенно касательно того, из какой страны, какой сорт.

5.       Соблюдать правильные пропорции кофейного порошка и воды, чтобы кофе не получился слабым и безвкусным либо слишком крепким и горьким. При этом выдерживать соответствующую температуру при заварке, не доводить до кипения, иначе кипящая жидкость разрушит поднявшуюся пену, в результате чего и улетучится самая ценная часть неповторимого аромата кофе.

6.   После приготовления кофе его следует сразу подавать на стол. Кофе не должен долго настаи­ваться и тем более подогреваться. И то и другое отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе.

7.     Хранить купленн

Просмотров: 4542 | Дата: Среда, 20 Октября 2010 |

Главная | Корзина | Прайс | Оформить | Вход
Облако категорий
Черный ароматизированный чай Чай Totti (Тотти) Кофе молотый Santo Domingo Кофе молотый Paulig Одноразовая посуда Сливки, горячий шоколад Кофе молотый Jaguari Кусковой сахар Кофе СВЕЖЕЙ ОБЖАРКИ Автоматические кофемашины
Заказать звонок
Заполните поля!
Сообщение успешно отправлено